Steak Bearnaise van John Torode

Vlees eet je rood en bloederig. En op de één of andere manier moet ik dan altijd aan de fameuze Dexter denken. De serieel moordende bloedspattenspecialist (mooi woord!) uit de gelijknamige televisieserie. Zijn lieve Debra diende ooit steaks op met de woorden “Now thát’s a f*cking steak for a f*cking king!” En zo is het met deze van John Torode niet anders. De saus lijkt bewerkelijk en is dat eerlijk gezegd ook. Maar zeg nou zelf: een beetje kok heeft de Béarnaise-saus op het repertoire staan. Oefenen dus als je het nog niet beheerst. Hieronder staat precies hoe.

4 personen

30 minuten bereiden

Ingrediënten
paar takjes verse dragon
100 ml wittewijnazijn
1 sjalotje, gesnipperd
peperkorrels
2 eidooiers
125 g warme gesmolten boter
4 entrecôtes of kogelbiefstukken van ca. 300 g
beetje olijfolie
bosje waterkers, om erbij te serveren

Bereiden
Trek de dragonblaadjes van de steeltjes, hak ze en zet ze apart. Knijp de steeltjes tussen je vingers om de olie vrij te maken en zet ze apart.

Breng de azijn, sjalot, peperkorrels en dragon in een braadpan op hoog vuur aan de kook en laat de vloeistof tot een kwart inkoken. Neem de pan van het vuur en laat de vloeistof afkoelen. Zeef hem boven een roestvrijstalen of hittebestendige glazen kom.

Breng een pan water op middelhoog vuur aan de kook en temper het vuur, zodat het water tegen de kook aan blijft. Zet de kom op de pan zonder dat de bodem het water raakt en doe de eidooiers erin. Klop met een garde tot die een patroon in de saus trekt – dat heet het lintstadium.

Leg een opgevouwen theedoek op het aanrecht. Neem de kom van de pan en zet hem op de doek (om de warmte erin te houden). Klop beetje bij beetje de gesmolten boter erdoor. Voeg geen nieuwe boter toe tot de vorige helemaal is opgenomen. Als de saus te dik is, doe je er wat heet water uit de pan bij. Blijf kloppen tot alle boter is opgenomen.

Breng de Béarnaisesaus goed op smaak met zout en versgemalen zwarte peper en zet hem apart. Bedenk dat deze saus een stuk vlees of vis smaak moet geven, hij moet dus scherp zijn, stevig van smaak en royaal gezouten.

Verhit een grillpan op hoog vuur of doe wat boter in een koekenpan met zware bodem en verwarm de oven voor op 200 graden Celcius. Bestrooi de steaks royaal met peper en zout en wrijf ze goed in met olijfolie.

Als je een grillpan gebruikt, bak de steaks dan 3-4 minuten op heel hoog vuur, draai ze om en bakt ze nog 3-4 minuten voor mediumrare resultaat. Verminder of vermeerder de baktijd voor rood of doorbakken.

Als je een koekenpan gebruikt, laat dan de boter heet worden op hoog vuur en schroei het vlees snel aan weerskanten dicht. Zet ze vervolgens 5-10 minuten in de oven, afhankelijk van hoe rood je de steaks wilt hebben.

Laat het vlees kort op een warme plek rusten. Serveer de steaks met wat waterkers en geef de Béarnaisesaus er apart bij.

Recept bron: Okoko recepten.

Kabeljauw met prei

Ik snap er helemaal niets meer van… Het ene moment wordt een bepaalde diersoort met uitsterven bedreigd; het andere moment ligt dat zelfde species bij de kiloknaller. Olifanten waren tot voor kort bijna uitgestorven. Maar recent rapporteerde het WNF dat dat niet (langer?) het geval was. Kennelijk hebben de Chinezen een ander potentieverhogend middel dan gemalen ivoor ontdekt… Zo was het ook met kabeljauw. Vroeger ‘vis-voor-de-arme-man’, toen hoogst exclusief en alleen betaalbaar met een inkomen van 5x modaal. Nu weer behoorlijk algemeen… Laat dus staan die kattekorrels etende Tilapia!

Dat ganzenvet moet je echt zien te bemachtigen. Wordt ook steeds makkelijker, want rond Schiphol schieten ze die vliegende grazers bij de vleet af. Ze maken er ook prima croquetten van!

4 personen

25 minuten bereiden

Ingrediënten
4 dikke eetlepels boter (of ganzenvet, lekker!)
2 flinke preien, zonder het donkergroen, in zeer dunne plakjes
4 moten kabeljauwrug van ruim 100 g
scheutje cream sherry of Pedro Ximenez sherry

Bereiden
Smelt 2 eetlepels boter in een braadpan en doe er de prei bij, wat zout en 2 eetlepels water. Dek af en laat op laag vuur 15 minuten smoren. Hussel tussentijds een keer om. Zout de stukken kabeljauw goed, laat even staan. Droog ze af en bak ze op half laag vuur in de resterende boter, 6 minuten totaal moet genoeg zijn. Haal uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie. Giet de sherry in de vispan, laat goed bruisen en roer. Leg de kabeljauw erin terug, bestrooi met peper en serveer de kabeljauw met de prei.

Recept bron: Okoko recepten.

Tajine met kip, olijf en ingemaakte citroen van Jamie Oliver

Die Jamie Oliver heeft het nogal slim voor elkaar. Een heel kookimperium opgebouwd en nog steeds onverminderd ‘hot’. Terwijl het dus eigenlijk gewoon een nogal luie donder is… Neem nou dit recept: het lijkt heel wat qua ingrediënten en bereidingstijd. Maar feitelijk bestaat het gros van het ‘werk’ uit wachten. Wachten op het gemarineerd raken van de kip. En wachten op het gaar pruttelen van de hele mik. En dan dat ‘Tajine’… Da’s dus gewoon snobspeak voor een goede braadpan. Zo’n zwarte die je van je (groot)ouders hebt geërfd. Of – beter – die Creuset die je je zelf ooit eens cadeau deed. Zo die je maar: die Oliver heeft het knap voor elkaar.

Doet niets af aan het feit dat dit gewoon erg lekker is!

4 personen

5 minuten voorbereiden
110 minuten bereiden
180 minuten wachten

Ingrediënten
1 hele kip (ca. 1 1/2 kilo), liefst vrije uitloop of biologisch, met vel, in 4 stukken (vraag je slager of poelier dat voor je te doen)
olijfolie
1-2 grote venkelknollen
2 uien, grof gehakt
een klein bosje verse koriander
4 teentjes knoflook, in plakjes
2-3 kleine ingemaakte citroenen, zonder zaadjes, in stukjes gehakt
80 g zwarte en groene olijven, zonder pit
een flinke pluk saffraan
500 ml hete, biologische kippenbouillon
1 volle theelepel korianderzaad, gestampt
1 afgestreken theelepel komijnpoeder
1 volle theelepel gemberpoeder
2 eetlepels olijfolie

Bereiden
Meng de ingrediënten voor het smeersel in een kommetje. Leg de stukken kip in een grote kom, wrijf ze in met het smeersel, dek de kom af met folie en laat de kip minstens een paar uur, maar liefst een hele nacht, in de koelkast marineren.

Doe wanneer je zover bent een flinke scheut olijfolie in een tajine of grote, zware braadpan en braad de stukken kip 5-10 minuten op hoog vuur aan tot ze rondom mooi goudbruin zijn. Leg ze wel eerst op het vel.

Snijd terwijl de kip ligt te braden de venkelknollen in 8 gelijke partjes en doe ze samen met de uien, de koriandersteeltjes en de knoflook in de pan. Roer goed, laat alles een paar minuten bakken en doe er dan de ingemaakte citroen, olijven en saffraan bij. Giet de hete bouillon in de pan, roer alles nog een keer goed door elkaar, leg er een deksel of een stuk aluminiumfolie op en laat de hele boel 1Ω uur zachtjes pruttelen, tot het vlees van het bot begint te vallen. Controleer halverwege of alles goed gaat en roer de hele boel nog een keer door elkaar. Giet er als het te droog dreigt te worden een scheutje water bij.

Roer als de kip gaar is alles nog een laatste keer voorzichtig door elkaar en laat het eventueel een paar minuten zonder deksel inkoken als het je nog wat te vloeibaar lijkt. Proef een hapje, voeg zo nodig een snufje zout en peper toe en strooi er de blaadjes koriander over. Een tajineschotel heeft op zich al voldoende liefde en aandacht in zich en heeft geen poespas nodig. Een eenvoudige kom lichtgekruide, dampende couscous volstaat.

Recept bron: Okoko recepten.

Lamsrack in een korst van verse kruiden

4 personen

45 minuten bereiden

Ingrediënten
4 witte boterhammen
1/2 bosje verse salie
1/2 bosje platte peterselie
6 takjes verse tijm
120 g zachte boter
1 lamsrack van ca. 8 ribben van 1,2 kg
1 theelepel grove mosterd

Bereiden
Verwarm de oven voor op gasstand 7 / 210 graden Celcius.

Snijd de korstjes van de boterhammen en hak dan de boterhammen fijn met een mes. Pluk de blaadjes van de verse kruiden. Hak ze vervolgens heel fijn, samen met de broodkruimels. Voeg de zachte boter toe, meng alles zorgvuldig met wat zout en peper. Je krijgt zo een redelijk dik en compact mengsel. Rol het tussen twee vellen bakpapier met een deegroller uit tot een rechthoek van het formaat van de bovenkant van het ribstuk.

Braad het vlees eerst 10 minuten in de oven, haal het er dan uit en bestrijk het met de grove mosterd. Trek voorzichtig het bovenste vel bakpapier van het uitgerolde kruidenmengsel. Leg vervolgens het kruidenmengsel op het lamsrack, druk het zachtjes aan en trek dan heel voorzichtig het tweede vel bakpapier eraf.

Zet het afgedekte ribstuk 20 minuten terug in de oven. Zet dan de oven uit en open en Iaat het vlees zo nog 5 minuten rusten voordat je het opdient.

Recept bron: Okoko recepten.

Coquilles met venkel-pernodsaus

6 personen

45 minuten bereiden

Ingrediënten
24 coquilles, zonder kuit, op een schelp
60 g boter
2 venkelknollen, schoongemaakt, dun gesneden
4 lente-uitjes, dun gesneden
80 ml pernod
300 ml room
1 eetlepel grof gehakt venkelgroen

Bereiden
Haal de coquilles uit de schelpen. Was de schelpen, droog ze goed en leg ze apart.

Smelt twee derde van de boter in een grote koekenpan. Bak de venkel in porties 20 minuten, tot hij zacht is; roer af en toe. Haal de venkel uit de pan.

Verhit de resterende boter in de pan en roerbak de ui tot hij zacht is. Doe de venkel weer in de pan en voeg de coquilles, pernod en room toe. Roerbak alles 2 minuten, tot de coquilles ondoorschijnend zijn.

Verdeel de schelpen over zes borden. Schep de coquilles met een schuimspaan in de schelpen.

Laat de pernodsaus op laag vuur iets inkoken. Schep hem over de coquilles en bestrooi het geheel met het venkelgroen.

Recept bron: Okoko recepten.

Zalmtartaar met kappertjes

4 personen

20 minuten bereiden

Ingrediënten
3 kleine eieren
1 citroen
400 g gerookte zalm, in heel kleine stukjes
2 Tasty Tom tomaten, zonder zaadjes in heel kleine blokjes
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels kappertjes
2 eetlepels bieslook, fijngeknipt

Bereiden
Kook de eieren in 6-8 minuten bijna hard. Laat ze schrikken onder koud water, pel ze en snijd ze in vieren. Rasp van de citroen 1/2 eetlepel gele schil af. Pers de citroen uit. Meng in een kom de geraspte citroenschil met 1 eetlepel citroensap en peper naar smaak. Schep de blokjes zalm en tomaat erdoor. Klop in een andere kom 2 eetlepels citroensap met de olijfolie, kappertjes, bieslook en zout en peper naar smaak tot een dressing. Zet op een bord een ronde uitsteekvorm van 5 cm doorsnede en vul deze met een kwart van het zalmmengsel. Druk dit goed aan en trek de vorm langzaam omhoog. Maak zo nog drie zalmtaartjes. Leg de partjes ei eromheen en schep de dressing ertussen. Garneer eventueel met sprietjes bieslook. Lekker met geroosterde sneetjes bruin stokbrood.

Recept bron: Okoko recepten.

Garnalencocktail met tomatenblokjes en kervel

6 stuks

10 minuten bereiden

Ingrediënten
100 g Hollandse garnalen
1 tomaat, zonder zaadjes, in blokjes
1 theelepel citroensap
2 eetlepels verse kervel, fijngehakt
3 blaadjes eikenbladsla, in stukken gescheurd
2 eetlepels zure room
1 eetlepel mayonaise
1/2 eetlepel oude jenever of sherry

Bereiden
Meng de tomatenblokjes in een kom met de garnalen, het citroensap, de kervel en zout en peper naar smaak.

Leg in elk borrelglaasje een stukje eikenbladsla en schep de garnalencocktail erop.

Roer de zure room, mayonaise, jenever en zout en peper naar smaak tot een sausje en schep dit op de cocktail.

Recept bron: Okoko recepten.

Sandwich met ei en tuinkers

2 personen

15 minuten bereiden

Ingrediënten
2 grote eieren
1 eetlepel mayonaise
een snufje cayennepeper, of naar smaak
4 sneetjes dun gesneden witbrood van een goede kwaliteit
15 g tuinkers of bijgesneden takjes waterkers

Bereiden
Breng op middelhoog vuur een voor tweederde gevulde kleine pan water aan de kook. Doe de eieren in het water, breng weer aan de kook en laat de eieren 10 minuten koken. Dompel de eieren onmiddellijk in ijswater. Laat de eieren iets afkoelen. Pel ze dan onder de koude kraan. Dep de eieren droog met keukenpapier.

Doe de eieren in een kom en prak ze fijn met een vork of pureestamper. Schep er de mayonaise door en prak weer. Breng op smaak met zout, zwarte peper en cayennepeper.

Besmeer 2 sneetjes brood gelijkmatig met het eimengsel. Schik de tuinkers of waterkers op het eimengsel. Leg er de resterende sneetjes brood op en druk even stevig aan. Snijd met een kartelmes de korstjes van elke sandwich en snijd ze dan in 3 brede repen of in driehoekjes. Dek de sandwiches af met plasticfolie als u ze niet onmiddellijk wilt serveren. Bewaar ze maximaal 2 uur in de koelkast.

Recept bron: Okoko recepten.

Next Page →