Rundercarpaccio en Chocolademousse

Vorige week deed ik u een suggestie voor Eerste Kerstdag. Vandaag is het Tweede Kerstdag en eten we natuurlijk onverminderd door. 2012 is immers door de Inca’s als einde van de wereld-jaar vastgesteld. We moeten het er dus maar even van nemen. Zolang het nog kan. Dansen op de vulkaan. Dronken langs de afgrond, toch?

Sloten we gisteren af met Ossenstaart en Tiramisu, vandaag blijven we in die sferen. Teveel verandering is namelijk ook niet goed. We beginnen vanavond ons Kerstdiner dus met een onvervalste Rundercarpaccio. Bezuinig niet op de pijnboonpitten. Deze maken of kraken een carpaccio. Zonder vooroordelen: neem niet de Chinese. Die zijn doorgaans gevaarlijk bitter. Neem gewoon Europese. Die hebben ook minder hoeven reizen.

Dan het dessert: een Chocolademousse uit de meesterhanden van El Bulli (De heer F. Adrian). Smullen met een hoofdletter S! Nee, laat 2012 maar komen. Na zo’n dessert kun je alles aan!

Rundercarpaccio

4 personen
15 minuten bereiden

Ingrediënten
200 g ossenhaas
2 eetlepels olijfolie
sap van 1 citroen
2 eetlepels Parmezaanse kaas, geraspt
100 g gemengde sla
½ bosje basilicum, fijngesneden
2 eetlepels pijnboompitten, geroosterd

Voorbereiden
Rol de ossenhaas in plasticfolie en leg 4 uur in de vriezer.

Bereiden
Snijd heel dunne plakjes van het vlees en verdeel die over vier borden.

Meng de olie goed met het citroensap. Besprenkel de carpaccio ermee.

Garneer de carpaccio met de gemengde sla en strooi er de kaas, basilicum en pijnboompitten over. Breng op smaak met zout en peper.

Recept bron: Okoko recepten.


Chocolademousse van elBulli

6 personen
20 minuten bereiden

Ingrediënten
130 g pure chocolade (60%)
120 ml slagroom
4 eiwitten
1 patroon voor de sifon
30 hazelnoten in karamel

Bereiden
Hak de chocolade fijn en doe de stukjes in een kom.

Giet de slagroom in een pan en zet hem op hoog vuur. Breng de room aan de kook. Giet de kokende room over de chocolade. Roer het mengsel met een garde tot de chocolade is gesmolten en een gladde massa is ontstaan. Laat het iets afkoelen.

Voeg de eiwitten toe en roer alles goed door elkaar.

Giet het mengsel door een fijne zeef en vul er de sifon mee. Sluit de sifon en breng er de patroon in aan. Schud de sifon krachtig en houd hem tot het gebruik op kamertemperatuur.

Spuit de mousse in kommetjes of glaasjes. Maak af met de hazelnoten in karamel of een ander garnituur.

(Als je geen sifon hebt, kun je de eiwitten tot stijve pieken kloppen en door het chocolademengsel spatelen, maar het mondgevoel wordt dan heel anders.)

Variatietip: je kunt de hazelnoten in karamel vervangen door elk ander knapperig notengarnituur zoals gestampte amandelen of pindarotsjes.

Recept bron: Okoko recepten.

Ossenstaartbouillon en Tiramisu

Zo. Eind deze week is het Kerst. Kunnen we weer aan de bak. Qua koken. En eten. En drinken. En uitbuiken. Kerst valt volgens menig werkschuwe ‘onhandig’ in het weekend. Zielig als je zo denkt. Maar dat is een ander onderwerp. Deze posting wordt ook weer een ‘special’. Een Kerstspecial, zeg maar. Want dat hoort zo, zie ik al jaren aan de bladen en Allerhande. Kerst is een periode om even zwaar uit te pakken. Deze posting is dus ook dubbeldik. Een suggestie voor Eerste Kerstdag, zo u wilt. In de vorm van een voor- en nagerecht. Er tussenin kan eigenlijk alles. Dat is aan u om te beslissen. De aantallen zijn al afgestemd op een tafel vol gezelligheid.

Het voorgerecht is een lekkere stevige Ossenstaartbouillon met gegratineerde champignons. En als dessert serveren wij niets minder dan de enige echte Tiramisu!

Ossenstaartbouillon met gegratineerde champignons

12 personen
270 minuten bereiden

Ingrediënten
1½ kg ossenstaart, in stukken of 2 runderschenkels + 500 g runderpoelet
1 ui, grof gesnipperd
1 teentje knoflook, grof gesnipperd
250 g soepgroenten
3 takjes tijm
3 takjes selderij
3 takjes peterselie
2 laurierblaadjes
1 eetlepel peperkorrels
1 stukje foelie
1 eetlepel ketjap
2 gele paprika’s, in dunne gehalveerde reepjes
12 grote champignons
150 g verse kruidenkaas
3 eetlepels fijngeknipte bieslook

Bereiden
Leg de stukken ossenstaart met ui en knotlook in een grote soeppan, sprenkel de olie erover en bak het vlees rondom bruin. Schenk 3½ liter koud water bij het vlees. Breng dit langzaam aan de kook en schep het schuim eraf. Voeg de soepgroenten en de kruiden toe en laat de bouillon met het deksel schuin op de pan op heel zacht vuur ca. 4 uur trekken. Zeef de bouillon door een stuk kaasdoek (in een zeef) boven een andere pan. Breng de bouillon op smaak met ketjap, ca. 1 eetlepel zout en peper. Snijd de paprika’s in dunne reepjes en halveer ze. Voeg ze aan de gezeefde bouillon toe en kook het geheel nog ca. 10 minuten heel zachtjes. Veeg de champignons schoon en verwijder de steeltjes. Vul de hoedjes met een flinke lepel kruidenkaas en laat ze onder een hete grill ca. 2-3 minuten gratineren. Schep de bouillon in twaalf diepe borden en zet in het midden een gegratineerde champignon. Strooi het bieslook erover.

Recept bron: Okoko recepten.


Tiramisu (de enige echte)

6 personen
20 minuten bereiden
120 minuten wachten

Ingrediënten
6 eidooiers
250 g suiker
500 g mascarpone
30 savoiardi of lange vingers
300 ml sterke gezoete koffie
2 eetlepels bittere cacao

Bereiden
Klop het eigeel met de suiker tot een schuimige massa. Voeg de mascarpone toe zodat een soepele room ontstaat.

Doop de biscuits in de koffie en leg ze op een rond bord (de echte tiramisu van Le Beccherie is rond).

Verdeel de helft van de room gelijkmatig over de laag biscuits. Leg er vervolgens weer een laag in koffie gedrenkte biscuits op en daarna nog een laag mascarponeroom.

Strooi er cacao overheen en zet de tiramisu minstens 2 uur in de koelkast om op te stijven.

Recept bron: Okoko recepten.

Tajine van konijn met tomaten

In de opmaat naar de Kerstdagen, kan het geen kwaad om de maagwanden al wat voor te rekken. Immers, over een week zitten we weer aan de dis die meerdere gangen telt dan onze welvaartsbuikjes aan kunnen. En ook dito qua calorieën. Dat vergt training. En deze stoofpot is daarmee vergeleken eigenlijk nog gewoon ronduit gezond. Staat in de maag; dat wel. Maar kijk die ingrediëntenlijst eens goed door: honing, tomaten, wortel, sesamzaad… En de nodige specerijen. Maar ‘above all’: konijn. Verheug me nu al op de talloze keren dat de Kersthit ‘Flappie’ door de speakers schalt, de komende dagen!

4 personen
85 minuten bereiden

Ingrediënten
1 kg tomaten
4 eetlepels olijfolie
1 theelepel kaneelpoeder
2 eetlepels vloeibare honing
3 sjalotjes, fijngehakt
1 snufje cayennepeper
½ theelepel paprikapoeder
1 snufje saffraanpoeder
1 teentje knoflook, fijngehakt
4 konijnenbouten
3 wortels, in blokjes
1 takje bleekselderijblad, in stukjes van 1 cm
1 takje verse tijm
5 blaadjes verse salie
20 pijnboompitten
1 eetlepel sesamzaad
1 takje verse basilicum, fijngehakt

Bereiden
Dompel de tomaten 30 seconden in een kom kokend water. Schep ze eruit met een schuimspaan en laat ze schrikken in koud water. Trek er de velletjes af zodra ze zijn afgekoeld en verwijder het zaad. Hak het vruchtvlees van de tomaten fijn. Doe de blokjes met 1 eetlepel olijfolie in een stoofpan. Zet de pan op hoog vuur zodat het vocht kan verdampen. Controleer de inhoud van de pan regelmatig. Voeg het kaneelpoeder en de honing toe. Schep even om en laat op het vuur tot je een droge compote hebt. Zet weg.

Fruit de sjalotjes in de olijfolie in de tajine op een matig vuur. Schep af en toe om tot ze glazig zijn. Voeg dan de cayennepeper, het paprikapoeder, de saffraan en de knoflook toe.

Voeg de stukken konijn toe en schep ze om met het sjalotmengsel. Voeg de groenten, de verse tijm en de salie toe. Breng op smaak met zout en peper en giet er een glas water bij. Zet het deksel op de tajine en laat alles 45 minuten stoven. Controleer de inhoud van de tajine regelmatig. Voeg de tomatencompote toe zodra het konijn gaar is en de saus is ingekookt. Schep alles losjes door elkaar.

Bak in een hete, droge anti-aanbak koekenpan de pijnboompitten en het sesamzaad goudbruin. Strooi ze over de tajine en strooi er dan het basilicum over.

Recept bron: Okoko recepten.

Sinterklaas: Huzarensalade en Oudhollandse erwtensoep

Op het Heerlijk Avondje wil je natuurlijk niet lang in de keuken staan! En tussen het uitpakken (ontmantelen?) van surprises en het voorlezen van dichtwerken door, heb je ook niet al te veel tijd om te eten. Nee, het is afzien dat Sinterklaas vieren… Daarom maar eens wat toepasselijke recepten er bij gepakt. Passend bij deze Sinterklaasweek: Erwtensoep en Huzarensalade. Ouderwetsch snacken, zeg maar. Maar ook voedzaam en nogal Hollands.

Huzarensalade

6 personen
45 minuten bereiden

Ingrediënten
800 g vastkokende aardappelen, in blokjes van ½ cm of kleiner
8 eetlepels olie
3 eetlepels azijn
2 zure appels, in blokjes van ½ cm of kleiner
8 augurkjes, in blokjes van ½ cm of kleiner
1 kleine ui, in blokjes van ½ cm of kleiner
250 g gaar (rund)vlees, in blokjes van ½ cm of kleiner
kropsla
2 flinke eetlepels mayonaise

Bereiden
Breng een pan water met zout aan de kook en doe er de aardappelblokjes in. Laat weer aan de kook komen en draai het vuur uit. Na enkele minuten zijn de blokjes bijna gaar. Giet ze af en laat koud water in de pan lopen om het kookproces af te breken, anders garen ze door en krijg je aardappelprut. Klop een vinaigrette van de olie, azijn, zout en peper en meng die met een houten lepel voorzichtig met alle ingrediënten. Schik de huzarensalade op slabladeren op een schaal en bestrijk hem met mayonaise (geen frietsaus!). Versier hem met ei, augurk, plakjes tomaat, sardientjes en wat al niet.

Recept bron: Okoko recepten.


Oudhollandse erwtensoep

6 personen
125 minuten bereiden

Ingrediënten
500 g spliterwten
500 g verse worst
500 g platte ribben
3 bouillonblokjes
50 g roomboter
250 g ui, in stukjes
250 g prei, in stukjes
250 g knolselderij, in stukjes
1 bosje bladselderij, gehakt
roggebrood
katenspek, ontbijtspek, blank spek

Bereiden
Breng de spliterwten met 2½ liter water, de verse worst, de platte ribben en wat zout aan de kook. Haal zodra het water kookt het (vuile) schuim eraf en voeg de bouillonblokjes toe. Haal de platte ribben en de worst na ca. 90 minuten uit de pan.

Wrijf de spliterwten met het kookvocht door een zeef of een passe-vite (roerzeef).

Smelt in een andere pan de boter. Fruit de groenten even aan, voeg een halve liter water toe en breng het geheel aan de kook. Voeg de groenten en het vlees met het kookvocht toe aan de soep en breng hem op smaak met versgemalen peper.

Voeg als laatste de bladselderij toe. Serveer de soep met een puntje (Brabants) roggebrood, belegd met spek, bijvoorbeeld katenspek, ontbijtspek of blank spek.

Recept bron: Okoko recepten.